对梅州绿茶来说，采用“重炒”工艺，形成温性绿茶，追求祛寒趋温效果，自然决定了较小的受众范围。而正因为“重炒”带来的独特的炒米香和高火甜韵，结合当地盛产的柚花，在新茶饮中开辟出独特赛道，成为诸多创新之一。

“让世界爱上客家茶·客家炒绿”，梅州持续叫响新时期品牌口号，致力于打造茶饮新标杆。一面是沿袭千载、暖人心脾的暖肚茶，一面是乘势而上、焕发新生的新茶饮，梅州这座古老与新兴交织的茶城，巧妙地在守护着客家炒绿的传统韵味与吸取新式茶饮的创变灵感之间找到平衡，演绎着它的守与变。

初夏时节，我们走进刚过春茶采摘高峰的梅州茶区，在与客家茶人交流中有一些思考。

坚守：匠心制好茶，“炒”出经典味

绿茶，性寒；而梅州的客家炒绿，则为温性。

客家人多居于南方相对湿冷的山地，因此防寒去湿是饮食中的重要内容，客家炒绿通过“重炒”工艺形成温性绿茶，将温热与湿寒形成互补中和，达到“去湿趋温”效果。为了让茶性更温和，甚至会历经二炒乃至多炒。

清火炒制，冲泡后为偏浅绿，饮时有豆香味，清雅而亮泽；高火炒制，冲泡后茶汤偏红色，有淡蜜香；老火炒制，冲泡后红色更深，入口醇厚。

炒过的绿茶，便有了“香、甘、滑”三大特点。性温、味甘香，入口醇厚而柔滑，茶香经久不散。深耕茶业多年的梅州市骏珲实业有限公司总经理王淦强介绍，“重炒”工艺保留了绿茶应有的丰富茶多酚内含物，以及绿茶的鲜甘香韵，茶汤爽口回甘，当地人也多把它称为“温肚茶”或“暖肚茶”。

“茶叶”到“茶业”，香飘已千年。以客家炒绿闻名的嘉应茶是广东三大茶系之一，绿茶面积更是占据广东省半壁江山，今年茶叶种植面积约36.12万亩、春茶产量预计达到2.4万吨，茶叶产量稳定增长。

梅州茶叶生产历史悠久，清朝时期已盛产梅县清凉山绿茶（现为梅江区清凉山茶）、兴宁官田绿茶、五华天柱山绿茶、丰顺马图绿茶与潭江水仙茶、平远锅叾茶与南台绿茶、蕉岭黄坑绿茶和大埔西岩乌龙茶等九大地方历史名茶。

梅州客家炒绿，一是守“炒”，二是守“味”，三是守“种”。梅州八山一水一分田，茶农利用的地理优势和富含硒元素的土壤资源，种出既健康又具有地域特色的富硒好茶，这种坚守是对自然馈赠的尊重和对健康生活的承诺。

传承不守旧，创新不忘本。近年来，梅州农科院茶叶研究所从梅州历史九大名茶产区选育50多个茶树单株，目前已选定了6个本地优质茶树品系，正在申请国家品种登记。同时，梅州各级政府和农业部门积极引导当地茶农优化衰老茶园，开辟新型茶园，保护新老茶园可持续发展，同时引进先进制茶设备，组织培训，提高、改良做茶工艺。

守中求变，梅州创新发展与品牌建设。近年来，嘉应茗茶已发展衍生出马山绿茶、登云嶂黄金芽绿茶、七畲径绿茶、西岩绿茶、登云金雀绿茶、锅叾水仙绿茶、云溪圣峰绿茶、飞天马乌龙茶、松岗嶂红茶、三宝山乌龙茶等知名茶叶品牌。

梅州市农业农村局副局长陈爱东指出，为推动茶产业高质量发展，今年初，梅州市印发《梅州市茶产业发展规划（2023—2027年）》，提出以打造和建设“客家绿茶之都”“中国单丛茶乡”“三茶统筹”先行示范区为发展总目标，立足梅州市客家文化、长寿文化、红色文化、绿色生态四大优势，统筹发展茶文化、茶产业、茶科技，推动绿色化种植、标准化生产、品牌化运营、融合化发展，力争到2027年底，梅州市茶产业实现一产产值75亿元，综合产值400亿元，推动梅州茶产业向高质量发展转型，助力乡村振兴。

求变：妙手融鲜柚，“创”领新茶饮

“我们客家人祖祖辈辈喝惯了这种苦后回甘的炒青绿茶，但其实对于许多非客家人而言，客家炒绿口感有些过于刺激，可能会让一些消费者难以接受。”广东龙岗马山茶业股份有限公司副总经理梁茜介绍。

走出去，才是市场之道。

“要在传承客家炒绿传统技艺的同时，适时改良创新，让更多消费者喜欢上嘉应茶，让我们客家绿茶走出客家。”走访梅州各茶企过程中，纵横茶叶市场多年的本地茶商们纷纷作此呼吁。

梅州市农业农村局相关负责人表示，客家人天天喝嘉应茶，年年吃梅州柚，正是“世界长寿之都”梅州的“养生经”密码所在。梅州不仅茶叶种植面积全省最大，也是广东省乃至全国最大的柚子产区之一，同时也是全球最大的沙田柚生产基地和全国第二大柚类生产基地。每逢春天，簇簇洁白无瑕的柚花和青翠碧绿的茶垄齐飘香，成为梅州的一道靓丽风景。

创新求变，梅州两大特色农产品形成1+1＞2的效果，正是农业产业融合发展与建立品牌协同效应的好办法。

柚花清香甘甜，借鉴茉莉花茶的思路，客家山间炒青“约”上柚叶枝头白玉珠，柚花茶成了新突破点。2019年以来，梅州市农林科学院茶叶研究所结合梅州柚和嘉应茶两大优势特色支柱产业，联合当地茶叶龙头企业开发了柚花绿茶、柚花红茶、柚花单丛茶等新品。

副所长肖丽红介绍，柚花茶是选用具有浓郁花香的新鲜柚花和滋味醇厚的嘉应茶，用适当的比例和方法经过拌和、窨制、通花、起花、干燥等工艺加工而成。巧妙地将浓郁柚花与醇厚热烈的客家炒青相结合，用一片茶叶留住春天的柚花香，促生了品质优异的梅州柚花茶。

“柚花并不会为制茶增添过多的成本支出，因为柚农在疏花期本就会疏掉大量的柚子花，而这正是制作柚花茶所需要的。”肖丽红说，“目前，梅州正在推进制定柚花广东省食品安全地方标准，加快推动梅州柚、嘉应茶产业高质量发展。” 

近年来，新式茶饮受到年轻人的喜爱，创新和时尚的体验场景给传统中国茶注入了新的活力。当下，以源自然为代表的梅州各路“名茶”也借着新茶饮这波风口，不断推出冷泡茶等新产品，赶起了“时髦”。

“今年我们主推的产品是柚香绿茶。通过特殊工艺使茶叶吸收柚花香而成，成品茶叶内并没有柚花，但依然保持了天然柚子花清香与茶香，泡出来的茶汤清香怡人。”梅州市源自然农业发展有限公司创始人陈海珠介绍，带有芳韵花香的茶汤滋味浓厚，深受年轻人欢迎，他比较看好这个品类的市场潜力。

从2013年开始，梅州市源自然农业发展有限公司研发了“柏宫源绿茶”，其外形条索完整，深绿光润，香高持久带有粟米香和甜韵花香，滋味浓厚，回甘回甜。“面对市场需求变化，目前公司正瞄准新茶饮赛道，推出了面向年轻人群体的冷泡茶等产品，也为客户群体提供包装设计等个性化定制化服务。”

中国茶叶流通协会会长王庆曾表示，去年新茶饮消耗30万吨的茶叶产能，几乎与我国对外出口茶叶的数据持平，同时，新茶饮销售额已经达到原茶的一半。艾媒咨询数据预测，2025年中国新茶饮市场规模将达3749.3亿元。

一片绿叶，香茗千年。过去座座高山曾阻挡山区发展的脚步，如今化作一片片绿意盎然的有机茶园，漫山遍野尽是致富“金叶子”，为梅州高质量发展注入源源不断的动力。以品种改良与茶饮创新为抓手，梅州正为嘉应茶品牌走出客家深山、走向全国提供更多可能。

【撰文】洪畅 陶磊 师康

【来源】南方农村报